翠花上的究竟是个什么酸菜？ | 探物
原创 | 作者：翟家宁 转载请联系 isocialor | 编辑： 南风 |
社长说
关于东北酸菜，你了解多少？
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翠花上的究竟是个什么酸菜？
提起东北，你能想到什么？
极富感染力的魔性东北话？赵本山等一众东北笑星？深夜的东北烧烤摊，戴着金链子的大哥和身穿白貂的扒蒜老妹儿？还是曾经占领快手的东北社会摇？
东北”F4“
这些意象本身自然没错，也确实能够代表一部分东北的日常。然而，我们不得不承认我们所“凝视”的东北，是一种在媒体语境中被构建和生产的外在形象，真实的东北散落在东北人民日常生活的琐碎里，需要我们在他们的只言片语和一日三餐这些寻常事物中去追寻和重塑。
雪村当年唱火了《东北人都是活雷锋》，和“活雷锋”一起深入人心的，还有那句脍炙人口的“翠花，上酸菜”。
东北人的菜肴普遍重油重色，喜欢放大块肉，擅用炖和爆炒。东北菜采各家菜系之长，并融合地方特色，其中有名的特色菜品不少，比如大家耳熟能详的锅包肉、猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇等……清淡爽口的酸菜就像一股清流存在于东北人的餐桌。
“酸菜”在东北饮食中的意义非同小可，东北人的饮食若是没有了酸菜，就像四川人民的火锅里没了花椒，湖南人民的蒸鱼头没了剁椒，实在是件不得了的大事。
“酸菜”是东北人民
对抗寒冬的生存智慧
中国自古以来就有用腌渍法保存食材的习俗，食用“酸菜”的地域不少。不同的是，在川渝地区和一些南方省份，“酸菜”这个概念的外延很广，很多时候是指一系列腌渍蔬菜的总称，其腌渍用的食材选择相对丰富。而在东北，“酸菜”是一个专有名词，专门指酸渍大白菜。
食物的制作讲究最天时地利人和。为什么东北会有“酸菜”？这与东北地区的气候有关。
东北地区纬度高，冬季寒冷漫长。寒冬腊月里，东北地区新鲜蔬菜供应不足，主要的蔬菜就是大白菜，但在严寒天气里，白菜的贮存也很成问题。除了菜窖储存之外，东北人民还发明了其他的贮存方式，比如说腌制成咸白菜。
“酸菜”传说就诞生于这样的一个意外：在腌制咸白菜的过程中，由于盐量放入不足导致缸里的白菜发酵了，有人壮着胆子尝了一口，发现这发酵过的白菜口味独特、酸爽适口，于是“酸菜”的做法便在东北的家家户户传播开来，成为了东北餐桌上的常见食材。
据考证，“酸菜”的历史十分悠久。白菜原产我国，最早可以追溯到公元314年的《南方草木状》中提到的“菘”，但有学者认为这一时期的白菜尚是不包心的“小白菜”，亦称为是青菜、油菜。到了1578年，《本草纲目》问世，其中记载“〔时珍曰〕菘，即今人呼为白菜者，有二种：一种茎圆厚微青，一种茎扁薄而白。其叶皆淡青白色。燕、赵、辽阳、扬州所种者，最肥大而厚，一本有重十余斤者。”这时的“菘”便是指我们现在所认识的大白菜了。同时，在《本草纲目》中也首次出现了酸渍大白菜的做法。东北栽培大白菜最早是在今天辽阳和辽西地区，继而推广到吉黑两省，由此可以推知，“酸渍大白菜”的历史至少应有400多年之久。
在东北，每颗酸菜的成功
都不是偶然
众所周知，东北人民在造词方面十分有天赋。创造出了许多十分具有地方特色的动词，比如“波棱盖卡了”（卡：摔、摔倒；波棱盖：膝盖。）、“你把它搁那儿”（搁：放在、放置）、“你再瞅我试试，看我不削你”（削：暴打。此处的“瞅”不是正常的“瞅”，是带有一定的挑衅意味的“瞅”）等。
为了彰显对酸菜的热爱，东北人民将腌渍酸菜的过程亲切地称呼为“积酸菜”。
成为一颗优秀的酸菜是每颗白菜的梦想
“积酸菜”可是个技术活，讲究个胆大心细。从选料到腌渍的整个过程都来不得一点马虎。
买到好白菜，是积酸菜的第一步，也是最重要的一步。每年十月下旬左右，东北大部分地区开始进入“囤秋菜”的时节。当你在东北的居民小区看见一群东北主妇围得里三层外三层，推推搡搡甚至开始动手，放心，那绝对不是东北女人们在聚众斗殴，而是卖白菜的卡车来了。
在东北，东北主妇对于白菜大哥的疯狂程度，不亚于追星女孩看到了自己的本命。
东北人民“囤秋菜”
挑白菜是个体力活，更是个技术活。“积酸菜”所用的大白菜要新鲜饱满，菜帮要“支棱”，以菜型细长、叶散、菜帮菜叶比例适中为“积酸菜”的上品。有经验的东北主妇总是能在一卡车的白菜中一眼相中有潜质的大白菜，这是主妇们从生活经验里练就的火眼金睛。
东北人民买白菜声势浩大，不论颗，也不论斤。一般来说，小门小户论百斤，大户人家论千斤。买回来的大白菜就晾在阳台上、小区里、走廊里，一入了秋，在东北人家的小区里，一眼望去，乌央乌央都是白菜，是东北居民区里一道特别的绿色风景线。
实实在在的大白菜晾在了自己家楼下，
东北人的心里才算有了过冬的底
白菜买回家之后，要先经过几天的阳光暴晒，蒸发去一部分菜叶中的水分，然后扒去外层的老叶和菜帮，准备好一口大缸和一块“压缸石”，就可以开始着手“积酸菜”了。
在东三省地区，几乎每家都有“积酸菜”的独门秘诀，但大体上来说，主要有“生腌”和“熟腌”两种技法。生腌的步骤大致如下：白菜洗干净，削掉菜根，码放在酸菜缸里，一层白菜撒一层盐，这个步骤叫做“码缸”，“码缸”要密实、整齐，码好之后在上面压上石头，静置个两三天后再往缸里添上水，水量要没过全部的白菜，腌渍过程中要时时关注缸中的水量，及时增减，以免“烂缸”；“熟腌”的步骤相对复杂一些，晾晒过后的白菜，洗干净去掉菜根，在“码缸”之前要用热水汆过，烫好的白菜要冷却到室温之后才能继续按步骤“码缸”腌渍。
积酸菜的过程
不论生腌还是熟腌，在腌渍的过程中，容器和双手都不能沾有一点油腻，酸菜缸要用干净的刷子反复刷过，一点点的油腻都有可能导致这一缸酸菜全部腐烂。“码缸”的工序看似简单，但是极其考验操作者的细心程度，所以这道工序一般都是由家里最胆大心细的人来完成。
大约一月有余，白菜发酵成熟散发出酸香，菜叶里里外外都被渍得金黄，这就算是“积透”了，这时这缸酸菜便可以捞出来食用。
给东北人一口锅，
能乱炖整个人间
与其他地区将“酸菜”、“泡菜”作为开胃小菜不同，在东北，“酸菜”绝对算得上是一个重量级的主菜。除了中国八大菜系和第九大食堂菜系之外，“酸菜炖XX”菜系堪称是东北人民创造出的第十大菜系。
由于积好的酸菜十分耐储存，东北人家往往会在十月下旬积一大缸整整几百斤的酸菜，现吃现捞，能吃到第二年五月。所以，在东北地区漫长的寒月里，“酸菜”系列菜品能盘踞东北餐桌长达半年之久。
虽然随着科技的发展，冷链保鲜技术和反季栽培技术使得东北的冬季有了更多食材的选择，寒冬腊月的东北餐桌也日渐丰富起来，但“酸菜”仍然是东北人饮食习惯中不可撼动的主要食材之一。
东北人民开发出了酸菜的很多吃法，但其中最经典的莫过于“炖酸菜”系列。东北人爱吃炖菜，有句话说的是“给东北人一口锅，能乱炖整个人间”。
东北炖酸菜系列
酸菜“吃油”，油越大越好吃，所以东北人炖酸菜一定要放肉。酸菜从缸里捞出来，切丝，用力攥干水分，辅之以五花肉、血肠、排骨或者“大骨棒子”一起下锅熬煮，除了油盐一类外，无需复杂的调味和料理。酸菜的酸味中和了肉的油腻，肉中的油又激发了酸菜的酸香，两者相辅相成，屏幕前的东北人都馋哭了……
在寒冬腊月里，盛上一碗新炖的酸菜汤，喝汤吃肉，那滋味可真叫一个美滋滋。
酸菜炖猪肉血肠
东北的饮食不流于精致的外在形式，简单的食材和简单的烹饪技法就能得到一锅不简单的料理。
豪爽、粗犷却有韵味，就像东北人的性格。
一碗酸菜汤，一份东北游子的乡愁
地方的饮食习惯取决于当地的自然环境和人文风俗，并在一代一代的口耳相传中升华成了极具特色的饮食文化。
中国人讲“民以食为天”，不同地域的人们围绕着一日三餐展开的仓储、制作和烹饪活动，不仅构建了老百姓的日常生活，更深化着独特的地方性和悠久的民俗传统。
围绕着东北酸菜的制作和存储活动，酸菜缸和“压缸石”成了许多东北家庭祖传的“不动产”，而“炖酸菜系”也早就成了东北人们日常习惯的饮食习俗。
许多东北家庭中的“不动产”
食物是极具地方性的，不同地区的食物，即便是采取同一种做法，由于气候、水质、土壤等因素的不同，也会呈现出截然不同的口味。“东北酸菜”只能在东北的气候环境中制作，离了这片土地难免会“变味”。
“酸菜”早就成了融入东北人骨血里的集体记忆，这不仅与“味道”相关，更是“酸菜”伴生事物的意象集合，是东北地方传统习俗的载体。
舌尖上的中国纪录片之“东北酸菜”
这一代的东北年轻人已经很少自己腌渍酸菜了，超市里总会出售着处理干净的酸菜成品。虽然总听人们抱怨现在的酸菜没有小时候的“味儿正”，但“传统”并没有因这些抱怨而停止凋敝的颓势。繁复的“积酸菜”技法正在一步一步让位给更方便快捷的“现代化”生活方式。
然而无论如何，“酸菜”这一意象早已幻化成了东北人身份认同的组件，和东北这片土地牢牢地长在了一起。现在，东北人的冬季饮食也丰富起来了，但是到了除夕年夜饭，东北人的餐桌总会给炖酸菜留一个位置。
东北的冬季景色
近些年来，东北经济下行，就业形势越来越差，东北已经成为了人才外流十分严重的地区。东北的年轻人通过升学、打工等方式纷纷离开这片黑土地，在世界各地扎根。但东北这片土地的记忆早就被一碗一碗的酸菜汤吸收到了东北人的血液里，成为敢拼敢闯的东北人心里的牵绊，和走南闯北的安全感。一碗酸菜汤，承载的就是东北游子离家在外的乡愁。
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